Flavor Wheel

AROMA

Dalam bahasa kopi, Flavor adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan Taste Note (Catatan Rasa) yang terdapat pada cairan seduhan kopi. Barangkali banyak yang belum memahami bahwa Flavor pada kopi, lebih banyak terdeteksi oleh indra penciuman berupa Aroma daripada rasa yang diterima oleh lidah. Hal ini terjadi karena lidah atau indra perasa hanya dapat menterjemahkan rasa dasar yaitu Manis, Asin, Asam, Pahit dan Gurih. Sebagai contoh coba makan bawang putih seperti yang saya jelaskan pada chapter Aroma.

Dalam bahasa kopi, Aroma, Flavor dan Aftertaste adalah rangkaian rasa yang saling berhubungan dan tidak bisa dipisahkan. Dan jika diperhatikan hal tersebut sudah dicantumkan dalam Form Cupping SCAA. Coffee tasters flavor wheel dipublikasikan pada 1995 adalah sebuah produk hasil kerjasama antara Specialty Coffee Association of America (SCAA—sekarang SCA saja) dan organisasi penelitian kopi dunia, World Coffee Research, yang dibuat untuk membantu para cupper dan siapapun yang ingin menguji cita rasa kopi.

Kopi memiliki komponen rasa dan aroma yang lebih banyak dari wine dan beer. Beer dan Wine memiliki sekitar 800-1000an komponen rasa dan aroma, sedang kopi memiliki 1300 lebih komponen rasa yang berafiliasi dengan aroma. Dalam proses Analisa Rasa dan Aroma kopi atau Cupping, Aroma diterjemahkan melalui dua cara yaitu Nasal dan Retronasal.

1. NASAL adalah cara mendeteksi aroma dengan rongga hidung melalui hirupan napas/udara yang kemudian diteruskan ke otak untuk diterjemahkan.
2. RETRONASAL adalah cara mendeteksi aroma melalui hembusan napas/udara yang keluar saat cairan kopi berada didalam mulut dan/atau setelah cairan kopi melalui rongga tenggorokan. Kembali ke Flavor, secara garis besar, Flavor dibagi menjadi tiga kategori yaitu : Kultivar flavor, Origin flavor dan Roast flavor.

• KULTIVAR FLAVOR adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan rasa dan aroma yang dihasilkan oleh kultivar atau varietas tanaman kopi yang berasal dari jenis tanaman kopi yang sama. Secara umum, varietas atau kultivar kopi yang berasal dari jenis yang sama tidak memiliki perbedaan rasa dan aroma yang signifikan. Misal, semua varietas kopi dari jenis Arabika, pasti memiliki karakter rasa utama yang sama yaitu asam. Keragaman rasa dan aroma pada kopi lebih banyak dipengaruhi oleh lingkungan tempat kopi tumbuh dan metode pengolahan kopi paska panen. Seperti kopi bali dengan nuansa citrus yang dominan karena kopi dibali tumbuh berdampingan dengan pohon jeruk. Memang ada beberapa kultivar dari jenis kopi yang sama memiliki perbedaan rasa dan aroma yang cukup signifikan seperti Typica dengan Bourbon dan Gesha yang sama-sama berasal dari jenis kopi arabika.
• ORIGIN FLAVOR adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan rasa dan aroma kopi yang dihasilkan atau dipengaruhi oleh lingkungan tempat kopi tumbuh, tanaman naungan, ketinggian, jenis tanah, dll. Origin Flavor merupakan kelanjutan dari Kultivar Flavor. Origin Flavor secara spesifik berkisar pada aroma dan rasa buah, bunga, rempah, atau atmosphere seperti tanah dan kelembaban udara serta pengolahan kopi paska panen. Seperti kopi bali yang memiliki nuansa citrus yang dominan karena kopi dibali tumbuh berdampingan dengan pohon jeruk atau rasa khas cengkeh dari kopi yang ditanam beriringan dengan pohon cengkeh.
• ROAST FLAVOR adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan rasa dan aroma kopi yang dihasilkan atau dipengaruhi oleh proses sangrai biji kopi. Roast Flavor merupakan kelanjutan dari Kultivar Flavor dan Origin Flavor. Roast flavor terjadi karena perubahan struktur kimia yang terkandung pada kopi dengan panas. Misal perubahan struktur gula menjadi karamel yang membuat biji kopi memiliki rasa mulai dari sweet hingga bittersweet atau caramel hingga chocolate. Roast flavor secara spesifik dibagi menjadi tiga kategori yaitu Enzimatic, Sugar Browning dan Dry distilation. Perubahan rasa pada Roast Flavor sangat dipengaruhi oleh Origin Flavor. Berikut sedikit uraian Aroma dan kesan rasa dari kategori Roast flavor yang berhubungan dengan tingkat sangrai kopi. 

Aroma Enzimatis

Tingkat Sangrai Light umum digunakan dalam proses Evaluasi Rasa dan Aroma kopi. Hasil dari evaluasi digunakan untuk menentukan Profil Sangrai yang tepat. Profil sangrai yang tepat bertujuan untuk menggali potensi dari biji kopi agar mampu menghasilkan Aroma dan Rasa kopi yang sesuai.Tingkat Sangrai Light menghasilkan Aroma yang bersifat Enzimatic. Aroma Enzimatis adalah aroma yang memiliki hubungan erat dengan Kultivar Flavor dan Origin Flavor. Aroma Enzimatis merupakan hasil dari penyesuaian tanaman kopi terhadap jenis tanah tempat tumbuh, ketinggian area, tanaman naungan, proses paska panen dll. Sehingga kopi menghasilkan ratusan atau bahkan ribuan enzim aroma dan rasa yang masih bertahan pada tingkat roasting light hingga medium dimana struktur kimia rasa dan aroma pada kopi belum mengalami perubahan yang signifikan akibat panas.

Sugar Browning

Tingkat Sangrai Medium menghasilkan Aroma dan rasa yang bersifat Sugar Browning. Sugar Browning terjadi karena reaksi kimia yang disebut Maillard Reaction. Maillard Reaction adalah reaksi kimia yang merubah Asam Amino dan Gula yang terkandung pada biji kopi menjadi karamel yang gurih. Reaksi ini merubah warna biji kopi dari hijau menjadi kecoklatan. Perubahan warna ini, juga merupakan tanda bahwa kandungan gula pada biji kopi telah menjadi caramel. Maillard Reaction juga berpengaruh pada tebal-tipis, tingkat keelastisan dan warna Crema pada Espresso.

Dry Distilation

Tingkat Sangrai Dark menghasilkan Aroma yang bersifat Dry Distilation. Dry Distilation sendiri berarti Kehilangan kelembaban. Jadi bisa disimpulkan biji kopi yang disangrai pada tingkat dark akan kehilangan kelembaban yang menyebabkan biji kopi memiliki aroma gosong/ terbakar yang kuat.

Fragrance adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan wewangian yang dikeluarkan oleh bubuk kopi saat digiling dan/atau sebelum diseduh. Fragrance yang tercium pada bubuk kopi kering berkisar dari harum bunga beraroma manis, hingga wangi rempah pedas beraroma manis. Aroma adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan wewangian yang dikeluarkan oleh bubuk kopi sesudah diseduh. Aroma¹ pada kopi merupakan presentasi wewangian yang dihasilkan dari tingkat sangrai yang digunakan untuk menyangrai biji kopi.Tingkat Sangrai Dark menghasilkan Aroma yang bersifat Dry Distilation. Dry Distilation sendiri berarti Kehilangan kelembaban. Jadi bisa disimpulkan biji kopi yang disangrai pada tingkat dark akan kehilangan kelembaban yang menyebabkan biji kopi memiliki aroma gosong/ terbakar yang kuat.

Berdasar pada tingkat sangrai biji kopi, Aroma¹ dibagi menjadi tiga :

1. Enzymatic pada tingkat sangrai light
2. Sugar Browning pada tingkat sangrai medium, dan
3. Dry Distillation pada tingkat sangrai dark.

Dalam dunia kopi, Aroma¹ lebih berperan dalam membentuk Kepribadian Rasa Kopi daripada persepsi Rasa yang diterima lidah, mengingat lidah hanya dapat menterjemahkan rasa dasar yaitu Manis, Asin, Asam, Pahit dan Gurih. Sebagai contoh cobalah makan bawang putih sambil menutup hidung, maka terjemahan rasa akan berkurang atau berkisar pada rasa asam dan pahit.

Komponen Uji Cita rasa

Secara umum citarasa utama pada kopi adalah fragrance (bau kopi bubuk kering), aroma (bau sedap), flavor (khas bau kopi), body (kekentalan), acidity (rasa asam enak), bitterness (rasa pahit), dan sweetness (rasa manis). Sedangkan indikator lain untuk menilai citarasa adalah keseimbangan rasa, kebersihan rasa, dan keseragaman rasa. Lalu secara khusus, cita rasa ditentukan dari :

1. Aroma, Fragrance (bau dari kopi ketika masih kering) dan aroma (bau dari kopi ketika diseduh dengan air panas) adalah aspek dari aroma yang dapat dinilai melalui tahapan berikut : Mencium bubuk kopi yang berbeda dalam mangkok sebelum di tuang dengan air, mencium aroma saat mengaduk permukaan kopi seduhan, dan mencium aroma kopi saat kopi sudah larut.
2. Flavour, Flavour menunjukan sifat khusus yang merupakan kombinasi antara aroma, acidity dan after taste. Flavour di rasakan pada lidah sekaligus pada hidung ketika aroma uap mengalir dari mulut ke hidung. Flavour akan menentukan nilai pada kualitas dan kompleksitas.
3. After taste, After taste adalah lama bertahannya suatu flavour positif (rasa dan aroma) yang berasal dari langit-langit belakang mulut dan bertahan setelah kopi dibuang atau ditelan. Jika after taste langsung hilang dan tidak enak maka diberikan nilai rendah.
4. Acidity, Acidity sering digambarkan sebagai rasa asam yang enak, atau masam jika tidak enak. Acidity yang baik akan terasa manis seperti rasa buah segar yang langsung terasa saat kopi diseruput. Sebaliknya acidity yang terlalu dominan dikategorikan tidak enak. Acidity yang tinggi seperti pada kopi Kenya dan acidity yang rendah seperti kopi Sumatra biasanya menjadi acuan para cup taster.
5. Body, Body adalah rasa ketika kopi masuk kedalam mulut khususnya antara lidah dan langit-langit mulut. Biasanya body yang kental mendapat nilai yang tinggi. Namun body yang ringan juga dapat memiliki rasa enak di mulut. Kopi yang memiliki body yang kental seperti kopi Sumatra atau kopi yang memiliki body ringan seperti kopi Mexico juga menjadi acuan walaupun berbeda.
6. Balance, Semua aspek flavor, after taste,acidity, body yang seimbang disebut balance. Jika kurang saja salah satu aspeknya atau berlebihan akan mengakibatkan nilai balance berkurang.
7. Sweetness, Kopi mengandung karbohidrat sehingga akan timbul rasa manis yang menyenangkan. Lawan dari manis dalam konteks ini adalah sour, astringent atau mentah. Sweetness berbeda dengan rasa sukrosa yang ditemukan dalam minuman ringan/soft drink.
8. Clean cup, Dalam menilai Clean Cup perlu memperhatikan tahap cupping sejak awal. Apabila tidak ada nilai negatif dari cita rasa sampai after taste maka akan mendapatkan nilai, sebaliknya kopi yang tidak memiliki rasa dan aroma akan disingkirkan.
9. Uniformity, Adanya keseragaman aroma dari setiap mangkok.
10. Overall, Penilaian yang mencerminkan aspek keseluruhan diatas. Jika kopi memiliki kriteria yang diharapkan dan memiliki aroma khas akan diberi nilai yang tinggi.
11. Defects, Aroma negatif atau cacat yang mengurangi kualitas kopi seperti Taint atau bau tercemar dan Fault atau rasa yang tidak enak.