Roasting (Sangrai) Biji Kopi

Proses Roasting (Sangrai) Biji Kopi

Biji kopi yang sudah dicuci dan belum disangrai (roasting) teksturnya lunak dan   memiliki kandungan acid, protein, gula, serta kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan biji kopi yang sudah disangrai (roasting). Ketika kopi masih dalam bentuk beras (green bean), dapat dipastikan biji kopi tersebut hanya memiliki sedikit rasa atau bahkan tidak ada rasa, namun setelah melalui proses roasting, biji kopi (green bean) yang semula tidak memiliki rasa akan berubah menjadi biji kopi yang beraroma, kaya rasa, dan memiliki biji yang renyah. Karena itu dapat dipastikan salah satu tahapan yang harus dilalui agar kopi bisa dinikmati dengan aroma dan citarasa sedap adalah proses sangrai (roasting).

Proses ini pun sangat menentukan citarasa kopi yang akan dinikmati, mulai dari body yang ringan sampai body berat dapat diatur dengan proses sangrai, sehingga dapat dikatakan bahwa tahapan ini merupakan proses  yang sangat krusial dibanding semua tahapan pengolahan kopi.

Tingkatan Roasting (Sangrai) Biji Kopi

Roasting adalah proses mengeluarkan air yang terdapa pada biji kopi, mengeringkan dan mengembangkan bijinya juga mengubah unsur gula pada biji kopi menjadi CO2 untuk memberikan aroma pada biji kopi tersebut.

Tingkatan roasting paling umum dijadikan patokan terutama di Indonesia ada tiga tingkat  yaitu; light roast, medium roast, dan dark roast.

1.      Light Roast (Coklat Muda)

Light roast merupakan fase terjadinya proses “enzimasi” yang  membentuk karakteristik acidity pada biji kopi. Pada fase ini, green bean akan mengalami perubahan warna dari raw (mentah) menuju yellowing (penguningan) lalu browning (pencoklatan) hingga awal first crack  (pecah pertama). Proses pecah pertama ini sendiri merupakan fase yang terjadi karena uap air di dalam biji kopi “bertemu” dengan karbondioksida (CO2) yang memiliki tekanan, lalu terlepasnya panas pada biji kopi dan terbentuknya glukosa sehingga menimbulkan “popping sound” (seperti bunyi popcorn).

Biji kopi akan memiliki warna coklat terang karena proses penyerapan panas yang dilakukan tidak terlalu lama, minyak juga tidak muncul pada biji kopi dan biji kopi cenderung kering. Light roast memiliki suhu biji kopi berada pada kisaran 180°C – 205°C. Pada suhu sekitar 205°C tersebut terjadi first crack dan pada saat itu pula proses roasting dihentikan. Kopi yang di roasting pada tingkatan ini memiliki keasaman dan caffeine yang tinggi.  Tingkatan roasting ini cocok bagi  orang yang menyukai rasa kopi  mencolok, karena memiliki ciri khas seperti citrusy, earthy, dan buttery.

Semakin lama biji kopi disangrai, maka akan semakin banyak juga minyak yang akan muncul di permukaan biji kopi. Karena biji kopi ‘light roasted’ cenderung disangrai dalam waktu yang tidak lama –dan kadang dalam temperatur rendah, minyak kopi pun belum sempat muncul ke permukaan biji kopinya.

2.      Medium Roast (Coklat Tua)

Pada profil medium roast, fase yang terjadi adalah proses “caramelyzed” yang cenderung membentuk karakter aroma dan rasa “sweet” pada kopi. Pada fase ini roasted bean mengalami developing aroma dan rasa dari fase sebelumnya (first crack) sehingga lebih seimbang dari segi rasa, keasaman, kafein yang lebih sedikit dan memiliki profil tekstur yang lebih kental daripada light roast dan secara visual, medium roast memiliki warna coklat gelap.

Pada tingkatan roasting ini, cita rasa terasa manis dan aroma asap penyangraian sangat tajam tercium, karena biji kopi banyak mengeluarkan asap, warnanya makin hitam sampai berminyak dan kandungan gula mulai berkarbonisasi.

Kopi yang disangrai dalam level medium cenderung memiliki rasa yang lebih intens dibandingkan dengan light, tapi kadarnya tetap tidak sekuat dark roast. Karena ia mampu menghadirkan rasa dan komposisi yang pas, tidak heran kalau level roasting ini pun cukup popular di banyak roaster.  

3.      Dark Roast (Coklat Kehitaman)

Roasting profile terakhir yang akan diulas yaitu dark roast. Di fase ini, biji kopi telah melewati “perjalanan” panjang yang membawa banyak perubahan mulai dari berat yang semakin berkurang (ringan), warna yang lebih gelap (almost black) dengan kandungan minyak yang nampak di permukaan biji kopi serta ukuran yang lebih besar dibandingkan dengan kondisi mula saat biji kopi masih mentah (raw green bean).

Dalam dark roast profile ini pulalah proses “carbonyzed” terjadi pada biji kopi sehingga karakteristik aroma dan rasa kopi umumnya akan cenderung pahit, agak gosong dan kafeinnya paling sedikit.

Keunggulan kopi dark roasted ini terlerak pada aromanya yang wangi dan harum begitu diseduh dengan air panas.

Roasting merupakan salah satu proses penting yang akan mempengaruhi kualitas aroma dan rasa dari kopi. Bahkan secara persentase, proses roasting memiliki pengaruh hingga 30% dalam sumbangan aroma dan rasa.

Angka tersebut didapat dari asumsi 55% pembentukan aroma dan rasa pada kopi terdapat di “kebun” (kondisi iklim, ketinggian tanam, varietas kopi, proses paska panen dll) dan 15% dari proses coffee brewing.

Pada proses roasting, biji kopi mentah (raw green bean) yang memiliki karakteristik soft, “grassy” smell dan sedikit/tidak ada sama sekali rasa diubah (transform) menjadi roasted bean yang memiliki karaktersitik beraroma unik dan kaya akan rasa. (Sebagai catatan; greenbean yang siap roasting harus memiliki kadar air 12-14%.)

Pemilihan roasting profile sedikit banyak tidak hanya dipengaruhi oleh pergeseran selera pasar, namun juga keinginan untuk lebih mengeksplorasi karakteristik aroma dan rasa pada biji kopi. Hal ini tentunya akan lebih didapat di profil  light roast dan medium roast. Selain itu, progres positif dengan semakin baiknya proses paska panen yang menghasilkan biji kopi berkualitas juga membuat orang berpikir “sayang sekali jika kopi seperti ini di-roasting gelap”.